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手擀炸酱面
““炸酱面”历史悠久，是京津一带著名的美食。虽然，全国到处都有炸酱面这道美食，但追溯起源，它还是北京的最为正宗，其发祥地，就在古老的北京城中，这是不争的事实！“炸酱面”是京城寻常百姓家的一道传统美食，大多数老北京人都爱吃。”
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手擀炸酱面的做法
步骤1
面粉250克、鸡蛋1枚、盐1克、清水适量。
步骤2
六必居的干黄酱250克、上好五花肉丁250克、花生油50克、黄酒20克、八角3枚、姜末20克、葱花30克、蒜末20克、香葱20克、清水1000克。
步骤3
黄瓜丝50克、苤蓝丝50克、青豆30克、黄豆30克、胡萝卜丝50克（或心里美水萝卜丝）、香菜20克、大蒜瓣适量。
步骤4
在面粉里放入1克盐和1枚鸡蛋。
步骤5
用少量水把面粉先搅拌成湿面片儿。
步骤6
然后用手揉成硬面团儿。
步骤7
盖上保鲜膜松弛30分钟备用。
步骤8
把面码原料切成细丝，把所有面码原料码好盘，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏盘备用。
步骤9
青豆、黄豆在开水里煮熟，姜切末、蒜切末、大葱切成葱花，把五花肉切成小拇指甲盖大小的丁备用。
步骤10
在干黄酱里加30ml的清水，准备清水1000ml
步骤11
稍事搅拌备用。
步骤12
炒勺上火烧热，注入花生油炸香八角。
步骤13
下入五花肉丁煸炒。
步骤14
把五花肉丁煸炒到颜色透亮后，下入蒜末煸香。
步骤15
然后倒入干黄酱炒匀。
步骤16
把干黄酱在油中干炸5分钟。
步骤17
炸出酱香味儿后倒入葱姜煸炒。
步骤18
然后烹入黄酒炒匀。
步骤19
再倒入1000ml的清水搅拌均匀，使酱充分散开即可。
步骤20
酱中倒入清水烧开后。
步骤21
再倒入10克左右的黄酒搅匀。
步骤22
然后改用小火。
步骤23
用小火慢慢熬制酱汁。
步骤24
酱汁要熬制30分钟，然后用旺火收汁。
步骤25
把汤汁收到60%即可，不要收的太干，然后撒上适量的香葱即可出锅。
步骤26
制作拌面用辅料，把干辣椒用剪刀在碗内剪碎，拌入少许香油。
步骤27
手勺内放入适量花生油在火上烧热。
步骤28
放入花椒炸香。
步骤29
然后把花椒油倒入辣椒碗内烫熟干辣椒搅拌均匀备用。
步骤30
把松弛好的面团儿取出在案板上揉匀。
步骤31
用擀面杖擀成椭圆形大片
步骤32
在面片儿上均匀的撒上一层干面粉。
步骤33
然后纵向折叠整齐。
步骤34
面片的薄厚要视面条的粗细而定，喜吃粗的可把面片擀的稍微厚些。面片儿折叠好后，用刀均匀的切成3毫米宽的面条。
步骤35
然后用手抖掉上面的干面粉。
步骤36
锅里的水烧开，下入切好的面条用筷子搅散，大火烧开。
步骤37
当面条浮出水面后，然后改小火煮3分钟即可。
步骤38
捞出过凉，冬季寒冷可直接吃锅挑儿。
步骤39
夏季食用可捞出后过一下凉开水。
步骤40
把炸酱、辣椒油、面码、大蒜连同面条一起上桌，可按自己的喜好来调制拌面的调料，喜吃醋的，还可以往面里倒些香醋一同拌面。
步骤41
至此操作全部完成。手擀炸酱面的烹饪技巧
特点：酱香浓郁、口感香滑、面条筋道、菜码多样、四季皆宜、营养全面。温馨提示：1、制作面条，可手擀面也可制作抻面，制作抻面可不用加鸡蛋，合面时只放1克盐和0.5克的食用碱即可，面要合的软一些，面团儿合好后，需要松弛1小时左右，然后溜面数次，使之在抻的时候不至断条。2、面码，可按季节随意来搭配，如，心里美萝卜、青蒜、芹菜、芽菜、扁豆均可做为面码食用。这次，由于北京夏季没有心里美水萝卜，我用胡萝卜丝来代替也可。3、制作炸酱时，一定要用炸的方法来制作，酱一定要先炸香，然后再加水熬制收汁，否则就不能称之为炸酱了。在熬制的环节上，要用小火慢炖，达到一定时间才行。酱出锅后，要做到，酱色红亮、酱香浓郁，只有肉烂酱香才够标准，那才是地道的老北京炸酱面的做法。 -使用的厨具：炒锅
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