法式甜点：香浓酥脆---杏仁皇冠派(Pithiviers)

“皇冠杏仁派Pithiviers是很经典的法式点心，据说它是法国一个叫Pithiviers的市从500年前开始流传的糕点，表面呈放射状的花纹是它的特征。在欧洲，这道在千层酥皮面团中填入杏仁奶油烘烤而成的甜点，平时叫皇冠杏仁派。而在1月6号主显节那天做为新年甜点，派里面需包入代表耶酥的蚕豆，而现在通常会放入一个被称为“feves”的陶瓷小人偶(可以是宗教人物,甚至是动物、汽车等各种各样造型的瓷偶)，则可以称为国王派。吃到这个瓷偶的人，就是当天的国王或者王后，可以戴个金灿灿的皇冠，并且要负责准备第二年的国王派。另外，吃到瓷偶也意味着今年将有好运气，如同中国大年三十吃饺子吃到硬币一样。皇冠杏仁派表面刻画的图案不同，代表的意义也不同：向日葵图案，象征太阳和生命力；棕榈叶代表胜利与光荣；四叶草则意味着幸福。”
所属分类：烘焙甜品外国美食派塔

奶香口味
烘焙工艺
一天耗时
高级难度

法式甜点：香浓酥脆---杏仁皇冠派(Pithiviers)的用料

千层酥皮

低筋面粉 75克	低筋面粉 75克
盐 1克	盐 1克
水 75毫升	水 75毫升

辅料

杏仁粉 40克（杏仁馅料）	杏仁粉 40克（杏仁馅料）
糖粉 40克	糖粉 40克
蛋液适量（表面装饰）

法式甜点：香浓酥脆---杏仁皇冠派(Pithiviers)的做法

步骤1

黄油切小块室温下软化。

步骤2

加入面粉、盐，缓缓倒入水。

步骤3

揉成面团，裹上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。（面团尽量少揉，减少筋度）

步骤4

面团取出，擀成约裹入黄油是面片的2/3长度；面片上部的3/1折下来，盖住黄油的一半。

步骤5

并将面片下部的3/1再折上去，捏紧四周的围边。

步骤6

叠好的面片，旋转90度，擀成长方形，覆盖对折，如此完成一折。

步骤7

入冰箱冷藏30分钟，重复擀开、折叠步骤，共计5次。

步骤8

最后一次3折后，冷藏松弛至少2小时。（根据需要尽量多冷藏松弛）

步骤9

面片取出裁剪成2份。

步骤10

擀成厚度约4MM的长方形，裁剪成直径21CM的圆形千层酥皮，冷藏待用。

步骤11

软化黄油加入糖粉搅拌均匀。

步骤12

分次加入蛋液搅匀。

步骤13

倒入杏仁粉搅拌均匀，即成奶油杏仁馅。

步骤14

取出千层酥皮，中间用直径15cm的碗压出痕迹，放入奶油杏仁馅，略整成弧形。

步骤15

压痕四周的面皮上涂抹一层蛋液，将另一片千层酥皮覆盖于上，粘合饼皮；饼皮裁剪成花型。

步骤16

用利刀在表面轻划出放射状花纹，花纹中心位置戳个小孔，烤制时散发热气；表面涂蛋液，入冰箱冷藏2小时以上。

步骤17

取出派坯入预热200度的烤箱，中层，上下火，约烤20分钟面皮膨胀，转至180度，约烤20分钟。

步骤18

出炉趁热刷一层糖浆即可。

法式甜点：香浓酥脆---杏仁皇冠派(Pithiviers)的烹饪技巧

1、千层酥皮的制作，虽然对于初学烘焙的人来说可能会遭遇到失败，但是它是糕点的基础，是任何一个喜欢烘焙的人都不应该放过的。千层酥皮的原理在于，在面团中裹入油脂，经过反复折叠（俗称叠被子），形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘烤的过程中，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。所以家庭烘焙中千层酥皮制作的难度，莫过于叠被子。2、不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。 3、松弛是将面团静置放松，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。4、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，冰箱冷藏可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置片刻，待酥皮变软后便可使用。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。 -使用的厨具：其它、打蛋器、电烤箱