【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》

“【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》（11月25日创意命名）【金牛铁哥】系列菜式是专为儿童、青少年男士健儿所创意的，其食材配置、浓重的色相、厚质的口感，丰富的锌、铁、蛋白等等，均是健儿体能的营养要素和偏爱的滋味。烹饪方法简介： 1、将新鲜大虾入葱姜热油中烤出红油，烤熟大虾备用； 2、鹌鹑蛋煮熟去壳，入锅炸至金黄制成‘虎皮鹌鹑蛋’装盘备用； 3、牛肉入开水凝固表面蛋白，除去血水洗净备用； 4、洋葱、姜片入大虾红油锅煸香后，加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色，然后，加入足量清水烧10分钟左右，待汤汁出味时，加入虎皮鹌鹑蛋，盖上锅盖用文火焖煮20分钟左右，将肉质焖酥； 4、待牛肉酥软入味，汤汁浓稠时，将大虾侵泡在汤汁中，用文火焖烤10分钟左右，使虾鲜渗出，汤汁入味，然后，取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋； 5、最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。菜式特点：花色热菜拼盘，菜式结构简洁，色彩金黄与红润，在牛肉的最佳伴侣香菜的点缀下格外诱人，菜名贴切，营养搭配合理，口感极为独特，冷热均可食用. 愿，健儿志在四方，龙威雄风燃起！”
所属分类：热菜家常菜儿童壮阳夏季食谱宴客菜午餐壮阳

咸鲜口味
烧工艺
三刻钟耗时
高级难度

【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》的用料

主料

牛肉 1000g	牛肉 1000g
鹌鹑蛋 20只	鹌鹑蛋 20只

辅料

老姜 1片

配料

盐随口味	盐随口味
料酒 20ml	料酒 20ml
白砂糖随口味	白砂糖随口味
陈皮少许	陈皮少许
花椒油 30ml

【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》的做法

步骤1

牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。

步骤2

大虾盐水侵泡20分钟后，用清水洗净，然后，用剪刀在虾头处，成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。

步骤3

若虾胃嗉囊未能剪净，可用剪刀挑去，但必须留下虾黄，因虾黄能熬出更多虾红油；

步骤4

剪去虾胃嗉囊的大虾，无需过水清洗。

步骤5

洋葱切成小块，用清水洗净。

步骤6

鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。

步骤7

老姜切大块并用刀拍松，与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用。（注：食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序）

步骤8

锅内加足清水放入适量细盐后，加入洗净的鹌鹑蛋。

步骤9

过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。

步骤10

鹌鹑蛋蒸熟后，用笊篱将蛋捞起，并及时用冷水冷却，使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜。

步骤11

鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后，侵泡在冷水中，使其内部逐渐冷却，以便去壳。

步骤12

待鹌鹑蛋完全冷却后，剥去蛋壳。

步骤13

选择大小适宜的锅子，加入适量花生油。

步骤14

待油温升至150度左右时，投入加工好的鹌鹑蛋。

步骤15

鹌鹑蛋加入后，若花生油过少，可转动油锅，令鹌鹑蛋炸制均匀。

步骤16

炸制过程中油温要恒定，将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。（注：蛋白炸制过渡有害健康！）

步骤17

锅中加入足量清水，用大火烧开。

步骤18

待烧开后，加入加工好的牛肉块。

步骤19

牛肉入锅后，及时用笊篱翻动，使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。

步骤20

待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后，用笊篱捞起牛肉，锅冷水冲洗。

步骤21

将过水牛肉侵泡在清水中备用。

步骤22

锅内淋入适量橄榄油，加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。

步骤23

用文火慢熬，将大虾红油熬出，大虾熬至二面金红。

步骤24

将熬至成金红色的大虾装盘备用。

步骤25

锅内大虾红油加热后，加入洋葱煸香。

步骤26

待洋葱煸出香味后，加入加工好的牛肉块。

步骤27

牛肉入锅翻炒片刻后，加入适量陈皮、五香粉炒出香味。（注：香料只有在高温下才能溶出芳香精油）

步骤28

待锅内香气四溢后，淋入料酒后香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。

步骤29

老抽介入后，用锅铲翻炒，使牛肉均匀入色。

步骤30

待牛肉入色均匀后，一次性加入足量清水。

步骤31

盖上锅盖用大火烧5分钟左右。

步骤32

将牛肉烧至缩水后，加入适量细盐调味。

步骤33

将牛肉转入大小适宜的炖锅内。（转锅目的是：1、锅小汤汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便于文火炖煮，能源转换和利用率高；3、便于炒锅烹饪其它菜肴。）

步骤34

盖上锅盖，用小火炖煮片刻，将牛肉鲜香味溶出。

步骤35

待牛肉鲜香味溶出后，加入‘虎皮鹌鹑蛋’。

步骤36

盖上锅盖烧开后，转入文火炖煮20分钟左右。

步骤37

待牛肉熟透汤汁浓香时，加入加工好的大虾。

步骤38

大虾加入后，用勺将牛肉翻上，掩盖在大虾之上，使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。

步骤39

盖上锅盖后，用文火炖烤10分钟左右，使大虾鲜味溶出，牛肉鲜香渗入大虾。

步骤40

待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后，将食材转入大锅，加入适量白砂糖翻炒、调味、收汁。

步骤41

待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时，撒上适量葱花。

步骤42

将葱花翻炒均匀，用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。（注：《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时，方便家人个别喜好用‘牛肉烤虾卤雀卵’加‘白米饭’制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》，若不做‘盖浇饭’无需勾芡，只要将汤汁收浓即可。）

步骤43

《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作：取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋，最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。

步骤44

《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示一。

步骤45

《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示二。

步骤46

《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示一。

步骤47

《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示二。

步骤48

《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作：用一小碗白米饭，扣在餐盘一边，然后，将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁，盖浇在白米饭上即可。

【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》的烹饪技巧

温馨提示：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。特别提示：感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。