经典的老北京风味儿“烧羊肉”

“在我儿时的记忆中，北京有一款清真美食“烧羊肉”，那味道奇香！烧羊肉的汤也很名贵，当您买上二两烧羊肉，再买半斤老汤，回家后，您亲自动手做碗手擀面，把汤和切碎的肉浇在面上，那真是人间绝佳的美味。吃一次，会令您永远都不会忘记！不时的，还会勾起你对那绝美味道的回忆，那醇厚的老汤和香喷喷的烧羊肉，满嘴生香的感觉，会骤然再次刺激你的味觉神经，那种想吃的欲望使你油然而生欲罢不能！感叹之余，自出国之后，那二十年前儿时的味道，至今，再也无缘享受！“烧羊肉”再配上老北京的芝麻烧饼，那就更香了！把刚出炉烤的焦黄酥脆的热烧饼掰开，里面夹上几片烧羊肉，一口咬下去，哇，真是香死个人儿，要说赛神仙那也不为过！在我家当年百米之遥的那家清真老店里，当您吃着香喷喷的烧饼夹羊肉，还总能看到，有些上了年纪的老人们从衣兜里掏出二两一瓶的小二锅头，一口烧饼夹肉，再来一口二锅头，脸上露出那满意享受的样子。他们用手捧着烧饼夹羊肉美滋滋的吃着，旁观者都会不自觉的往下咽着口水。您仔细听，他们的嗓子眼儿里都会咕噜咕噜，发出轻微的响声，此时，排队的人总会不耐烦的大声嚷着，“前面的快一些，给我也来两份儿”，呵呵，真馋人！这就是我儿时的记忆！京城的“烧羊肉”绝没有丝毫的膻气，有的只有一个字“香”！它的做法很讲究，每天，先用部分老汤和新汤混合，再用微火酱二至三小时，然后把酱好的羊肉浸泡在汤里五至六小时，之后，捞出沥干汤汁再过热油炸，目的是锁住汤汁增加肉的香气，吃的时候用刀切片即可。可夹烧饼或烙饼吃，亦可用肉加老汤拌面吃。汤的勾兑是店家的秘密。其实，用的也不是什么十分名贵的原料，只是配伍的比例和酱制的火候时间做好了，味道都会不错的。酱汤勾兑一定要用老北京的黄酱水才行，再加上桂皮、八角、砂仁、草果、茴香、陈皮等几味香料就行。老汤，就是酱过两次以上的汤称为老汤，每天要在新汤里兑入四分之一的老汤才行。过去，在酱肉时，里面一般都不放大葱。葱会使汤发酸，使老汤不易长久的保存。因此，汤里面只放老姜和香料，关键是各种香料的比例要掌握好，量不宜过大，汤的味道要清香不宜过于浓烈，那样卤汤才鲜美，老汤也会更为醇厚！如，老字号的月盛斋，和几家专卖烧羊肉的老店，都是这样做的。您在家做烧羊肉，就没那必要了，为了增加味道，放些葱也无妨，家里又有冰箱，可以用干净的”
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酱香口味
烧工艺
数小时耗时
普通难度

经典的老北京风味儿“烧羊肉”的用料

主料

羊腰窝肉一块500克

辅料

面粉 250克

经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法

步骤1

烧羊肉原料；羊腰窝肉、黄酒、老北京黄酱、酱油、葱段、老姜、花椒、桂皮、八角、香叶、草果、砂仁、肉蔻、白芷、茴香仔、陈皮、冰糖、盐、老汤、清水。

步骤2

烧饼原料；面粉、白芝麻、芝麻酱、苏打、干酵母、温水、花椒、小茴香、香油、花生油、盐。外皮蘸料；酱油、面粉、清水。

步骤3

把40克黄酱放入盆中。

步骤4

倒入2000ml的清水搅匀。

步骤5

把搅好的酱汤静置3-4小时待其沉淀，酱汤沉淀后，只把上面清亮的酱水滗出倒入汤锅中，剩下的酱渣及沉淀物丢弃不要。

步骤6

往汤锅中兑入适量的老汤，再倒入冰糖和香料。

步骤7

把切好的大葱段和老姜片放入汤锅中煮开。

步骤8

汤烧开后，倒入适量的绍兴黄酒，撒入适量的盐，再倒入少许酱油调味。

步骤9

另起锅注入清水放入羊肉煮开。

步骤10

水开后，撇去浮沫煮5分钟，然后把羊肉捞出。

步骤11

把煮过的羊肉放入滚开的汤锅中，改用微火酱制两小时，然后关火，把酱熟的羊肉浸泡在汤锅中5-6小时。

步骤12

再捞出沥干酱汤，另起锅烧热，注入烹调油烧至六七成热下入酱好的羊肉炸一遍。

步骤13

炸至羊肉表面水汽稍干便可捞出。

步骤14

羊肉捞出后，用薄片刀切片码盘便可上桌食用。

步骤15

烧饼制作；先把花椒和小茴香在锅中焙熟晾凉。

步骤16

用粉碎机搅打成粉状，用擀面杖擀也可以。

步骤17

先把芝麻酱用50%的香油和花生油搅拌澥稀，然后倒入熟花椒茴香面，再撒入适量的盐拌匀。

步骤18

面粉里放入苏打、干酵母。

步骤19

用温水合成软面团儿。

步骤20

合好后把面团儿饧10分钟。

步骤21

饧好后用手抻开呈薄片状，再用手均匀地抹上调好味的芝麻酱。

步骤22

然后把面片卷起来，揪成均匀的八个面剂子，把面剂子的两端用手收拢包好捏牢，然后接口朝下光面朝上放到案板上。

步骤23

逐一按扁包好酱料的烧饼面团儿，在表皮用毛刷涂抹薄薄一层用面粉、酱油和水合成的稀面糊，然后拍上芝麻。

步骤24

把芝麻面朝下放入饼铛烙10秒钟，然后翻面再烙10秒钟。

步骤25

待烧饼稍挺便可码入烤盘。

步骤26

用上下火力220-230度，烘烤10分钟便可出炉。

步骤27

配以烧羊肉上桌，吃的时候，掰开热烧饼夹入烧羊肉便可享用。

步骤28

京味儿芝麻烧饼，里面夹上老北京的烧羊肉，吃起来奇香无比，令人始终难以忘怀。

步骤29

烧羊肉特点；外皮褐红、肉质松软、香气浓郁、口感软烂、回味奇香、十分可口。

步骤30

烧饼特点；颜色焦黄、气味芳香、外皮焦脆、内里松软、酱香浓郁、椒香诱人、趁热食用、满嘴留香。

经典的老北京风味儿“烧羊肉”的烹饪技巧

温馨提示；1、羊肉一定要选择新鲜的，腰窝部位的肉最好，实在没有羊腿也可以。2、合好的酱汤沉淀的久一些为好，稀黄酱、干黄酱都可使用，沉淀好后，只选择上面的透彻的酱水，沉淀物一概不要。酱油只起到提味儿的作用，切不可多放。3、酱制500-1000克羊肉，香料不宜过多，除八角、桂皮、花椒、香叶外，其它每种各1克即可，多了药香味太浓，反而不美。4、卤熟后，最好把羊肉浸泡4小时以上为好，那样会里外的味道均匀，入味深厚，吃起来更加鲜美。5、炸羊肉时，油温要高一些，肉下锅前要沥干汤汁，防爆防溅，最好用吸油纸吸干表面的汤汁。家中用油不必过多，炸时用竹筷来回翻面就可以，炸至挺拔稍变色，表面颜色均匀即可捞出，沥干油脂稍晾便可切片，一定要用刃口较锋利的薄片刀为好，否则易碎。晾凉切不易碎，但趁热吃会更香。6、烧饼加入熟的花椒和小茴香粉，吃起来会更香，家里没有不加也可以，但香味儿会相差很多。7、用饼铛烙制时，由于烧饼的面较软，只起到定型稍挺的目的即可，然后便可烘烤。烘烤的温度不宜过低，否则烧饼会烤干，口感不好！高温可立即锁住水份，使之外焦里嫩。 -使用的厨具：电烤箱、煮锅、炒锅