【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊

“说起黄鳝，现在人们马上就说这货是吃避孕药的，其实这是多年的谣传了，黄鳝不知背了多少年的黑锅啊。所以很多喜欢吃黄鳝的人有时也会犹豫一下！那好吧，正好超市里有卖野生的黄鳝来做一道响油鳝糊吧。那么夏日里为什么可以吃点黄鳝呢？因为夏天湿气重，而黄鳝正好有除湿补气的作用，要不然民间就没有夏日黄鳝赛人参之说了啊。本地炒黄鳝的做法大家都熟悉，今天我说说著名的“响油鳝糊”。上海菜又叫“本帮菜”，很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是“响油鳝糊”，上菜的时候讲究菜到桌上油还在滚，因而称为“响油”，而这道以鳝丝为主料的菜被称为鳝糊，是因为成菜基本没有汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘菜吃完，盘底也不留汤汁。”
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【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的用料

主料

黄鳝 500克 黄鳝 500克

辅料

料酒 适量 料酒 适量
老抽 2勺匙 老抽 2勺匙
白糖 1大勺 白糖 1大勺
胡椒粉 适量 胡椒粉 适量
味精 一点点 味精 一点点

【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的做法

#【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的做法图解2

步骤1

黄鳝处理宰杀划刀去骨，切成小段。在水中加入姜片、料酒、陈醋。烧开后将鳝段放入焯熟捞出备用。（加入陈醋就是为了去除黄鳝的黏液和腥味）
#【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的做法图解3

步骤2

锅中热油，下入蒜末、姜片爆香，放入鳝段翻炒，加入史云生高汤、料酒、生抽、老抽。
#【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的做法图解4

步骤3

再加1大勺白糖、1小勺蚝油。
#【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的做法图解5

步骤4

然后加入榨菜、芡汁勾芡快速翻炒，关火盛入碗中。
#【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的做法图解6

步骤5

在中间用勺压出一个小窝，放入蒜末葱末，淋入麻油和胡椒粉。
#【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的做法图解7

步骤6

另取一锅，一半油入锅烧至九成热，将油倒在葱末和蒜末和鳝丝上面。

【肥肥妈的美味手记】抓住夏天的尾巴——响油鳝糊的烹饪技巧


【肥肥妈的小贴士】买回黄鳝，处理后要记得要焯水很重要。在飞水中加入陈醋就是为了去除黄鳝的黏液和腥味。 -使用的厨具：炒锅

上传我做的这道菜

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