【粤菜】――“上汤麒麟鱼”

“在烹制“粤菜”中，均以活鲜、野味为主要原料。这其中包括，海鲜、湖鲜、江鲜，还有人工饲养的禽类、各种肉类，及野生的，天上飞的、地上跑的、水里游的，四条腿的、两条腿的、一条腿的，还有没有腿的等等，所使用的原料十分广泛，总之，岭南一带自古就是无有不可烹之材。当然了，现在很多原料国家早已禁用，比如，穿山甲、果子狸、蟒、蛇、熊掌、雁、鹿等等，早已在粤菜的酒席菜谱上见不到了！否则，粤菜堪称是中华饮食之荟萃，集山珍海味、希珍异宝之大全。在经典粤菜中，很多东西只有老师傅才能打理，年轻人连见都没见过！现在高档酒楼突出的也就是以燕鲍翅为主了。估计，过不了多久，燕窝、鱼翅也见不到了！“粤菜”中有无鱼不成席之说。今天，就做一道鱼，叫做“上汤麒麟鱼”，其主要做法如下；”
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【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的用料

主料

活鲈鱼净膛 750克

辅料

金华火腿 40克 金华火腿 40克
火腿末 15克 火腿末 15克
菜心 80克

配料

上汤 100ml 上汤 100ml
鸡粉 2克 鸡粉 2克
胡椒粉 少许 胡椒粉 少许
姜片 20克 姜片 20克

【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法

#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解2

步骤1

先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解3

步骤2

在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解4

步骤3

剔除鱼身大骨。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解5

步骤4

把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解6

步骤5

腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解7

步骤6

撒入盐少许。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解8

步骤7

撒白胡椒粉少许。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解9

步骤8

再撒鸡粉少许。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解10

步骤9

鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解11

步骤10

腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解12

步骤11

把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解13

步骤12

鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解14

步骤13

锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解15

步骤14

盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解16

步骤15

鱼蒸好后拣出葱姜不要。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解17

步骤16

鱼身上摆放好飞过水的菜心。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解18

步骤17

另起锅，锅中注入上汤煮开。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解19

步骤18

撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
#【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法图解20

步骤19

把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的烹饪技巧


此菜特点；颜色美观、淡淡葱香、鱼肉滑嫩、汤汁鲜美。温馨提示；1、制作此鱼，最好使用活鱼，传统上一般都使用鳜鱼，或石斑鱼，使用鲈鱼、或草鱼、黑鱼都可以。2、如没有鸡汤，可做葱油鱼，鱼蒸好后，上面放些葱丝淋上热葱油即可。3、蒸鱼的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，这要视鱼的大小而定，一般一斤半的鱼蒸七八分钟就可以，大一些十分钟，供参考！大炒勺的这款粤菜“上汤麒麟鱼”就做好了。其制作方法比较简单，供朋友们参考！ -使用的厨具：蒸锅

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