鲜肉月饼

“打耳光也不肯放的鲜肉月饼，在家就能做！“层层叠叠的酥皮，说它软，却隐含着几分酥；说它酥，又潜伏着几分韧，这种粉粉嫩嫩、七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，油酥夹着肉香，真个是‘打耳光也不肯放’。”——沈宏非上海老饕沈宏非的这段销魂描述，真真是道出了上海乃至整个江浙一带吃货对于鲜肉月饼的共同心声。捧在手里热腾腾地咬上一口，酥、鲜、香，溢满口腔，伴随着滋滋冒油的丰富层次，周围一切都仿佛飘飘然起来。中秋前后，各大老字号门前必定人满为患，不想苦哈哈排队，不如现学现卖get√鲜到飞起的鲜肉月饼DIY大法，用自己的手艺，和孩子家人一起过一个团圆味美的佳节。”
所属分类： 烘焙   家常菜   中秋   秋季食谱  

鲜肉月饼的用料

A:干油酥

低筋面粉 100g 低筋面粉 100g

B：水油面

中筋面粉 150g 中筋面粉 150g
水 80g

C：馅心料

猪前腿肉末 150g

D：装饰品

白芝麻 1g 白芝麻 1g
鸡蛋羹 1个

辅料

生抽 3g 生抽 3g
料酒 5ml 料酒 5ml
葱段 10g 葱段 10g
全蛋液 25g 全蛋液 25g
胡椒粉 2g 胡椒粉 2g

鲜肉月饼的做法

#鲜肉月饼的做法图解2

步骤1

葱段10g、姜片10g加水60g，用勺子按压出汁，取用10g葱姜水。
#鲜肉月饼的做法图解3

步骤2

猪前腿肉末中加盐拌匀,加入葱姜水，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约1分钟）。
#鲜肉月饼的做法图解4

步骤3

加入全蛋液，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约2分钟）。
#鲜肉月饼的做法图解5

步骤4

加入生抽、老抽，料酒，白糖，胡椒粉和香油。继续用筷子迅速顺一个方向搅拌肉馅直至上劲，此时为质地粘稠的状态。将肉馅放入冰箱冷藏备用。
#鲜肉月饼的做法图解6

步骤5

将中筋面粉放在案板上呈一个大的平底坑状（中间没有面粉）。将白糖放入中间，加入水，让白糖溶解。
#鲜肉月饼的做法图解7

步骤6

加入猪油，用手将猪油、糖水充分混匀呈乳化状态。再将其余的面粉与之拌和。
#鲜肉月饼的做法图解8

步骤7

充分抄拌呈较稀软的不规则碎块状。
#鲜肉月饼的做法图解9

步骤8

再用力快速将面块在案板上搓揉均匀（约3-5分钟）。
#鲜肉月饼的做法图解10

步骤9

待成为质地均匀柔软光滑的面团后，即成水油面。用保鲜膜将面团包好，静置20分钟。
#鲜肉月饼的做法图解11

步骤10

静置水油面时，另取低筋粉，加入猪油。
#鲜肉月饼的做法图解12

步骤11

用掌根将猪油和面粉向前推擦。推擦至无白色粉粒，色泽均匀的面团即可。（推擦过度干油酥会变得软而黏手）
#鲜肉月饼的做法图解13

步骤12

将水油面和干油酥各均分为12份，并分别搓成球形（用保鲜膜盖住面团，防止干皮）。
#鲜肉月饼的做法图解14

步骤13

将水油面和干油酥各均分为12份，并分别搓成球形（用保鲜膜盖住面团，防止干皮）。
#鲜肉月饼的做法图解15

步骤14

收口向下，按成圆形面坯，依次完成12个（盖上保鲜膜防干）。
#鲜肉月饼的做法图解16

步骤15

取一个面坯，用擀面杖水平上下推擀呈长椭圆形。（注意在案板上撒粉防粘）
#鲜肉月饼的做法图解17

步骤16

擀好的面片从上往下卷起来，依次完成12个。 擀好的面片从上往下卷起来，依次完成12个。
#鲜肉月饼的做法图解18

步骤17

取一个卷好的面坯，收口朝上按扁。
#鲜肉月饼的做法图解19

步骤18

沿长边擀成长方片形。
#鲜肉月饼的做法图解20

步骤19

从上往下再次卷起面团。完成所有面团包酥后用保鲜膜覆盖防干。
#鲜肉月饼的做法图解21

步骤20

取一面坯，收口朝上，在面坯中间轻轻按压后，用手指如图将酥层切面收拢到中间。
#鲜肉月饼的做法图解22

步骤21

用掌心按压面团后，再擀成直径为10-11cm的圆形面皮（光面朝下）。到此为止，所有开酥步骤结束，下步进行包馅成型即可。

鲜肉月饼的烹饪技巧


使用的厨具：电烤箱

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/ 22   鲜肉月饼的做法步骤

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