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私家菜“水煮鱼片”
“过去水煮类菜肴离不开老油，否则吃起来不香。老油包括炸过东西的油、五香酱肉撇出的浮油和牛油等等，把它熬一熬去掉水份用来炸花椒和辣椒便是很香的水煮用油，由于是五香等多味儿混合的味道，因此吃起来奇香。问题是，废油反复利用对身体很不健康，里面含有大量致癌物质，因此我在外面从不吃这类菜肴，尤其小饭馆里保证不了卫生，如想吃就自己做。稍动心思其实也很简单，自己炸一些五香油就可以制作，味道也很不错。可以用菜籽油、牛油和香油混合，也可以用花生油和香油混合用它炸香料，就可以做出香喷喷的水煮类菜肴。今天做了一款“水煮鱼片”，荤素搭配美美的吃了一顿，很解馋，呵呵！我用的是龙脷鱼肉，龙脷鱼的肉质细嫩滑润无刺，也绝没有泥腥味儿及其它怪味儿，就是贵了些，但吃起来很鲜美！做法如下；”
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私家菜“水煮鱼片”的做法
步骤1
先把鱼肉片成薄片，里面放盐、胡椒粉和黄酒抓匀。
步骤2
然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。
步骤3
锅中温油下入花椒用小火炸香。
步骤4
花椒炸香关火放入干辣椒。
步骤5
辣椒稍变色便可盛出备用。
步骤6
锅中留底油下入香料和豆豉煸炒。
步骤7
然后下入郫辣酱和泡椒酱煸出红油。
步骤8
倒入葱姜煸炒爆香。
步骤9
然后烹入黄酒和酱油炒匀，注入热水烧开。
步骤10
汤烧开用盐、味精、胡椒粉调味。
步骤11
放少许白糖提鲜。
步骤12
调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，味汤便勾兑好了。
步骤13
用味汤分别把青菜、金针菇和豆芽菜烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。
步骤14
把浆制好的鱼片倒入味汤里，烫至八成熟捞出。
步骤15
把汆烫好的鱼片撒在蔬菜上铺平，把味汤大火烧开浇入锅仔里。
步骤16
浇好汤后撒上适量麻辣油。
步骤17
然后把锅仔上火烧开便可连锅一同上桌食用。私家菜“水煮鱼片”的烹饪技巧
此菜特点；汤色红亮、香气扑鼻、鱼片滑嫩、蔬菜爽口、汤烫味浓、麻辣鲜香。温馨提示；1、使用任何鱼肉都可以，如用整鱼可把剔下的鱼骨在锅仔中垫底，再放蔬菜和鱼片。2、建议在炸制老油的时候最好使用菜籽油、香油和牛油混合比较香，如没有用花生油也可以。3、在勾兑味汤时，煮好后要捞出香料和清除残渣再使用。如使用草果肉蔻等大颗粒香料最好拍碎再炸，香气大的香料要少放，香气小的可适量酌情放即可。4、包尾麻辣油最好用菜籽油炸为好。大炒勺的这款私家“水煮鱼片”就做好了，供朋友们参考！ -使用的厨具：煮锅、炒锅
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