豆豉辣酱爆腰花

“#快手小炒# 猪腰，别名是猪肾；还有个不被人们熟知的名字“银锭盒”，因器形如古代的银锭而得名。它营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁、锌和维生素等多种微量元素，有健肾补腰和强腰益气之功效；也是我们老百姓常说的“以形补形”，也许没有科学依据，不过在医书《本草权度》和《濒湖集简方》中均有记载。猪腰食用方法很多，可炒、爆、炸、炝和拌，如鲁菜中之特色名菜“爆三样”，除猪肝肉片外，就是猪腰了；此外猪腰还可汆汤和整煮。爆炒、汆汤和整煮这几种做法也是我家的大爱；像是我家臭小子，一个整煮腰子抓起来，没骨头又没刺，所以不费事就干掉了。酱爆腰花：鲜美脆嫩，酱香浓郁很受欢迎，是道家常快手菜；但要炒好并不简单，猪腰处理不好的话，更会有很大的臊腥味。如何去除异味和快速做出美味滑嫩的爆炒腰花？这里有详细的步骤和方法，喜欢的亲不要走开，继续下看了~~~”
所属分类：热菜家常菜下饭菜午餐晚餐

中辣口味
爆工艺
廿分钟耗时
高级难度

豆豉辣酱爆腰花的用料

主料

洋葱 1个	洋葱 1个
蚕豆瓣 1小把

辅料

菜籽油适量	菜籽油适量
酱油少许	酱油少许
葱花少许	葱花少许
生姜 6片	生姜 6片
食盐 1.5小勺	食盐 1.5小勺

豆豉辣酱爆腰花的做法

步骤1

备好食材，蚕豆瓣是提前剥好备用的。

步骤2

洋葱洗净后切丝备用，洋葱中的辛辣味可解些猪腰异味。

步骤3

处理猪腰臊腥味的详细方法：第一步：买回的新鲜猪腰不要着急清洗，先将包裹着猪腰表面一层透明猪油簿膜撕掉，遇水后则不易撕去了；它的作用类似防弹衣，是保护猪腰免受细菌侵入，也是臊味的源头。

步骤4

第二步：然后将猪腰清净干净放至案板上，用刀从中间顺长剖开，分成二瓣如图，中间暗红色及白色既为猪臊部分，是臊味的根源。

步骤5

第三步：用刀顺着暗红色的边缘起刀，将腰臊部分整个片下来，一定要剔除干净；它可以其实是一种腺体，用来过滤的，猪体内的毒素有相当一部分会附着在上面，所以要去掉；也就是我们常说的怪怪的尿骚味。

步骤6

接下来就开始切腰花了，花型很多，但十字花刀最为简单快捷，也是大家使用最多的一种切法，既：横刀45度、竖刀90度，刀口可深点但不要切断，改完在切适当大小即可。具体操作：将猪腰翻过来，从长头起刀，横握小刀贴着表面按45度下刀，注意：每一刀下去，刀口易深但不要切断。

步骤7

猪腰调个方向，将刀竖起来90度垂直切下去，同样刀口可深点也不要切断，表面均是花开的小口子。

步骤8

横竖切完后按个人喜好，切成小条状；若一段太长可对半切下，长短就比较均匀了。

步骤9

第四步：白醋、食盐加清水和匀，将切好的腰段放入浸泡一会儿，再捞出冲洗下。

步骤10

第五步：锅中水开滴些料酒，下腰段快速氽烫过捞出冲净，彻底去臊腥味的同时也可以缩短烹饪时间达到脆嫩口感。腰段遇热卷曲，表面的刀碎口也自然打开，就成一个腰花状；至此，腰子的前期处理就全部完成了，猪腰特有的臊腥味降到最低。

步骤11

下面就是烹饪过程了；锅热倒油，先下蚕豆瓣炒香，再倒入洋葱，加些食盐炒至断生后盛出。

步骤12

重新倒油，下葱姜蒜爆香，调入香菇豆豉辣酱。

步骤13

开小火煸炒出酱的香味和红油，接着烹入料酒、酱油和少许白糖炒匀，中和酱的咸味，又可增鲜。

步骤14

倒入腰花、洋葱和蚕豆瓣，转大火快速翻炒均匀。

步骤15

第六步：最后沿锅边四周滴少许锅边醋，随着醋的蒸发吸收，进一步去腥增香。

步骤16

待翻炒均匀，就可关火出锅了。

步骤17

出锅装盘。

豆豉辣酱爆腰花的烹饪技巧

1、猪腰前期处理是关键，具体方法在操作步骤中已详细描述，这里就不多说了。2、也可以将洋葱换成辣椒、蒜苗、韭菜等带有辛辣味的食材，可解些猪腰中的异味。3、没有香菇豆豉辣酱，也可以改用亲喜欢的酱料，如老干妈、郫县豆瓣酱等等。4、香菇豆豉辣酱为复合型酱料，咸味、辣味都较足，所以注意食盐用量，要不会影响口感。 -使用的厨具：炒锅