开水白菜

“四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。”
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开水白菜的用料

主料

老母鸡 半只 老母鸡 半只
干贝 少许 干贝 少许

辅料

枸杞 适量

配料

料酒 适量 料酒 适量
姜块 适量 姜块 适量
精盐 适量

开水白菜的做法

#开水白菜的做法图解2

步骤1

先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
#开水白菜的做法图解3

步骤2

温水洗净杂质。
#开水白菜的做法图解4

步骤3

锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
#开水白菜的做法图解5

步骤4

将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
#开水白菜的做法图解6

步骤5

捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。
#开水白菜的做法图解7

步骤6

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
#开水白菜的做法图解8

步骤7

将清汤过滤掉杂质。
#开水白菜的做法图解9

步骤8

再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
#开水白菜的做法图解10

步骤9

次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
#开水白菜的做法图解11

步骤10

慢慢析出清汤即可。
#开水白菜的做法图解12

步骤11

将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
#开水白菜的做法图解13

步骤12

入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。
#开水白菜的做法图解14

步骤13

白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。
#开水白菜的做法图解15

步骤14

上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
#开水白菜的做法图解16

步骤15

清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
#开水白菜的做法图解17

步骤16

此菜特点：清鲜淡雅，香味浓醇。

开水白菜的烹饪技巧


1、制作此道汤菜，选用娃娃菜或白菜都可以。2、一般人群均可食用。 -使用的厨具：煮锅

上传我做的这道菜

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/ 17   开水白菜的做法步骤

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