心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢

“夏天，啤酒，小龙虾。楚人好吃，天下闻名，只有真正好吃的，在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字，毫无疑问的会风靡湖南，风靡全国。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇，最为火爆。刚入夏，湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到口味虾的身影。楚人吃虾极其讲究。虾，要是青虾，壳软柔嫩，新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的，全部运往外省，端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘，美其名曰“至尊龙虾王”。每只虾，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗，虾腹有一丝黑垢，上桌时无人买单的。每只虾要去除头壳，湖南人吃的是口味，不是个头，藏污纳垢的虾腮、虾肠，是敝履，一定要去掉，毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。楚人对美味的制作不厌其烦，吃虾，虾壳上一定要开一刀，一来便于品尝虾肉，二来更加入味，多一道手续，虾肉更加美味。一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路，经过鲜汤的培育，龙虾才能踏上终极美味的宝座，笑傲餐饮江湖。在心蓝的记忆里，口味虾是四季里最常见的美味，从初夏一直要吃到深秋初冬，依依惜别，然后明年再见。一只只红艳诱人的龙虾，是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己，是楚人好吃文化的最佳载体，是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。如今，心蓝身处异地，慢慢接受了异乡的饮食习惯，心蓝可以吃油锅里做道场的杭椒炒肉，忘却正宗的小炒肉；心蓝可以吃水煮盐相的干锅平包菜，忘却正宗的美极包菜、手撕包菜；心蓝可以吃盐腌风吹的风吹咸肉，忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。任何十三香、卤汁、油爆虾，心蓝都是浅尝即止，意兴阑珊。在餐厅、拍档吃不到口味虾，心蓝就自己做，不厌其烦的挑选青虾、养虾吐脏、清洗去头、抽肠除腮、开背过油、调制鲜汤。吃虾之于心蓝，没有紫苏，就像人没有灵魂，为了能吃到那一口正宗的湖南味，心蓝想方设法家里常备紫苏，甚至自己种植。也许，口味虾之于心蓝，已经不再是一道满足口舌之欢的美食，而是那满腹乡愁的载体，吸一腔鲜汤，吃一口嫩肉，饮一杯烈酒，蒸汽翻腾中，两眼不自觉的潮湿模糊，恍惚中回到了湖南，父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭，唠叨着要我注意身体少喝酒，絮絮的叮嘱着我早日成家…… 但使主人能醉客，不知何处是他乡。楚人心蓝微醺下笔。”
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咸鲜口味
煮工艺
数小时耗时
高级难度

心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的用料

主料

小龙虾 1500g

辅料

紫苏少许

配料

香辣牛肉酱 3g	香辣牛肉酱 3g
味素 2g	味素 2g
盐 4g	盐 4g
正宗辣妹子 3g

心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法

步骤1

青虾清水加少许盐静养1天，期间数次换水

步骤2

倒入大量二锅头、白醋、盐，用刷子将虾身虾腹刷洗干净

步骤3

虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净

步骤4

坐锅起大油，下龙虾过油爆红

步骤5

坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香

步骤6

下龙虾翻炒1分钟，下辣妹子、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油，翻炒均匀

步骤7

加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟

步骤8

豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用

心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的烹饪技巧

罗里吧嗦：1.虾，要是青虾，壳软柔嫩，颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头2.买虾的时候就应该注意，虾腹是否干净，干净的虾是塘养或野生的3.虾很脏，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗4.别留念神马虾黄，在你享用它的同时，也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢5.一锅鲜汤，对于虾来说很重要，心蓝自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣妹子、高汤，呈现了口味虾的完美口感6.有紫苏的虾才是湖南的口味虾 -使用的厨具：炒锅