制作消夏美食“凉皮与烤麸”

““凉皮”通常都是使用面粉或米粉来制作。面粉制作比较容易一些,而米粉就要选用好的大米,再额外掺杂一些其它的粉类才行。今天主要介绍用面粉制作的凉皮。用面粉制作凉皮的副产品面筋可以用来制作烤麸。“烤麸”是佛教用来制作素食的其中一种必不可少的原料,烤麸就是使用面筋来制作的,由于把面筋是用烤制的方法来制作,因此叫做“烤麸”。烤麸通常是用来制作红烧类菜肴的。佛教制作菜肴属于全素菜肴,葱姜蒜等都不可以使用。调味主要以盐、糖、酱油、香油或适量五香料等。用料虽简单,只要搭配好了味道会非常好。下面先来介绍制作凉皮的基本方法;”
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制作消夏美食“凉皮与烤麸”的用料

主料

面粉 350克 面粉 350克
碱面 0.2克 碱面 0.2克

辅料

黄瓜丝 适量 黄瓜丝 适量
水发香菇 70克 水发香菇 70克
水发木耳 100克 水发木耳 100克

配料

芝麻酱汁 适量 芝麻酱汁 适量
鲜酱油 适量 鲜酱油 适量
花椒油 适量 花椒油 适量
白糖 适量 白糖 适量
八角 适量 八角 适量

制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法

#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解2

步骤1

把面粉用清水和成面团。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解3

步骤2

面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解4

步骤3

面团和好揉光后放入清水盆中,用双手来回攥挤面团。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解5

步骤4

把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里,把纱布的四角兜起扎牢。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解6

步骤5

然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团,力道要均匀使之能溢出浆粉即可,直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解7

步骤6

纱布里剩下的就是面筋了,取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面,碱面不要多,350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可,多了会颜色发黄,碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解8

步骤7

把静置好的面浆滗出上面的清水不要。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解9

步骤8

只留盆底部的浓稠面浆待用。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解10

步骤9

把蒸锅的水烧开,笼屉里放一只金属盘,选用任何金属盘都可以,我使用的是披萨盘,放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解11

步骤10

然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解12

步骤11

盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解13

步骤12

蒸至皮子凝固起泡即可取出。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解14

步骤13

从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中,用毛刷涂抹薄薄一层烹调油,这样可防止皮子在叠摞时粘连。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解15

步骤14

皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了,吃的时候切条拌食即可。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解16

步骤15

把制作凉皮洗出的面筋取出。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解17

步骤16

打开纱布把面筋倒入一只干净的盆中,撒入少许干酵母(大约2克干酵母)。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解18

步骤17

面筋里撒入干酵母后用手揉匀。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解19

步骤18

然后把面筋摊放在烤盘里静置发酵。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解20

步骤19

待面筋稍有涨发内部呈现蜂窝状之后,放入烤箱用低温进行烘烤,温度大约在130-150度之间就可以。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解21

步骤20

把面筋烤熟后取出切成菱形块备用,如长期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麸便做好了。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解22

步骤21

把凉皮切成条放入料理盆中,撒入蒜汁,往凉皮里再放入芝麻酱汁、鲜酱油、米醋和花椒油。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解23

步骤22

最后撒入适量油泼辣子拌匀码盘。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解24

步骤23

在凉皮上放上黄瓜丝和香菜末便可食用。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解25

步骤24

什锦烧烤麸制作;锅中水烧开倒入配料焯水,煮两分钟捞出控净水份备用。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解26

步骤25

然后把烤面筋焯水,面筋煮至发软捞出备用。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解27

步骤26

炒锅上火烧热放入底油煸香八角。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解28

步骤27

然后烹入酱油略煮片刻。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解29

步骤28

把八角捞出不要。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解30

步骤29

下入面筋和配料炒匀,注入适量开水焖3分钟。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解31

步骤30

把面筋焖制3分钟后撒适量白糖炒匀,然后用旺火收汁。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解32

步骤31

汤汁收净后滴入适量香油炒匀便可出锅码盘。
#制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法图解33

步骤32

什锦烧烤麸便制作完成。

制作消夏美食“凉皮与烤麸”的烹饪技巧


温馨提示;1、凉皮制作时,在面浆沉淀后盆的底部便是小麦淀粉,水要滗至留有与小麦淀粉同样数量的水即可,再次搅拌匀后舀入铁盘轻轻晃动成液态流动即可。面浆不可太稀,否则筋力不够。碱面不可放的过多,以一斤面粉制作的面浆只需放0.5克的碱面即可,350克的面浆放0.2-0.3克碱面,否则,制出的凉皮会发黄。碱和盐是起到使凉皮吃起来筋道的作用,并且放几小时也不易变质。2、烤麸制作时,要尽量把面筋洗净,面筋的纯度越高会越耐煮,口感也越好。面筋兑入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋发酵时以蜂窝状越多越均匀越好。烤面筋可生烤也可以熟烤,熟烤就是把面筋蒸熟后再烤,用低温把面筋烤透烤干,制出的烤麸可存放一年都不易变质,吃的时候用温水泡透焯水便可以做菜。大炒勺的这两款私家美食“香辣拌凉皮”和“什锦烧烤麸”就做好了,供朋友们参考! -使用的厨具:电烤箱、不粘锅、蒸锅、煮锅、炒锅

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