四川传统小吃~鸡丝凉面

“鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大的影响，近年来已流传于全国各地。现在，成都的大街小巷上流行的凉面已经少有放鸡丝的习惯，大多简化为普通凉面了。四川的凉面在做法上与北方的凉面不同的一点就是不能过凉水，这样才能保持面的劲道和Q劲。小的时候看家里人在大夏天做凉面，面熟捞起后摊在抹了油的案板上，然后加入生菜油边拌边抖散，这时要有人在一旁用扇子用力扇，把面扇凉。等面凉了，扇扇的人已经浑身汗透，实在是一件很辛苦的工作呢。后来有了电扇，轻松了很多，但还是要由人工在电扇下奋力拌匀抖散。那时刻得让面尽早凉快下来，以免粘在一起，至于人凉不凉快就不管了；不过，大汗淋漓之后，吃碗酸酸辣辣的凉面，还是很畅快的哦。吃的时候，将绿豆芽用开水烫熟，捞出晾凉后，放在盘底，再放上凉面，然后将鸡丝铺在面条上；碗中先将芝麻酱用凉开水调稀，再放入酱油、醋、蒜水、熟油海椒（辣椒油）、味精、白糖少许、花椒粉适量调匀，浇到面上再撒下葱花就可以上桌了。”
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四川传统小吃~鸡丝凉面的用料

主料

细圆面条 200克 细圆面条 200克
绿豆芽 150克

辅料

料酒 少许 料酒 少许
花椒粒 8粒 花椒粒 8粒

配料

酱油 适量 酱油 适量
辣椒油 适量 辣椒油 适量
味精 适量 味精 适量
白糖 少许 白糖 少许
蒜水 适量 蒜水 适量

四川传统小吃~鸡丝凉面的做法

#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解2

步骤1

准备好原料。
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解3

步骤2

将鸡胸肉洗净后，放入锅中，加入料酒、花椒粒、姜片、八角、适量清水，中小火煮十五分钟后关火。
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解4

步骤3

煮好的肉捞出后，立即浸入冰水中，二十分钟后捞出晾干水。
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解5

步骤4

将晾干水的鸡肉撕成细细的条装入碗中，绿豆芽洗净后开水烫熟并沥干水，另在小碗里装入少许芝麻酱。（芝麻酱不能多哈，只能是一点点，请参考碗里）
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解6

步骤5

在芝麻酱里到入少许凉开水调稀。
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解7

步骤6

再加入酱油、醋、辣椒油、蒜水、花椒粉、味精、少许鸡精、少许白糖调匀成味汁。
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解8

步骤7

将面条入开水锅中煮至八成熟（夹断后中间能看见白芯），捞出摊在事先抹了油的盘子上，再加入菜籽油快速拌匀并抖散开，并用风扇吹凉。（我一人在家，没人扇扇，我是站在空调前一手端盘子一手抖面呢，手忙脚乱的，烫惨了）
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解9

步骤8

取一盘子，放入绿豆芽垫底。
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解10

步骤9

再放上凉面、面上再铺上鸡丝。
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解11

步骤10

浇上调好的味汁。
#四川传统小吃~鸡丝凉面的做法图解12

步骤11

最后撒上葱花，OK，上桌。

四川传统小吃~鸡丝凉面的烹饪技巧


1、配料中的四种调味料只是用来煮肉的。2、煮好的鸡胸肉入冰水浸过，能使肉质紧密，不松散。可事先准备一碗凉开水入冰箱冷藏，用时再取出。 -使用的厨具：煮锅

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